疫情期间，分餐制再次进入公众视野。事实上，倡导分餐制早已有之，它曾于2003年“非典”期间被很多餐厅采用，但很快又销声匿迹。究其原因，餐厅觉得成本高，增加了运营压力，没有动力；消费者也不甚在意。此次疫情，能否成为推广分餐制新的契机，让其真正走入我国百姓生活？

    再次被提及推广的分餐制

    近日，北京、上海、广州、温州等多地发出分餐制、公筷制或双筷制的倡议。世界中餐业联合会向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》，据其介绍，目前已有10多个省份的200多家餐饮企业响应。

    “合餐”是很多疾病发生的重要原因之一。根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。事实上，中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一，超过世界平均水平。

    “好几双筷子在一锅汤里搅来搅去，还有不熟的人过分热情给你夹菜。”上海白领周仁表示，“沾上别人口水实在让人难以忍受”，这也是不少人的观点。

    火锅“潮界”负责人张正伟以及粤菜馆上海新雅副总经理郑珏介绍，疫情期间，针对堂食客人，均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐”。

    未来如何推进分餐制？

    对于餐饮业商户来说，首先要解决的是，如何应对分餐后升高的服务成本。

    南京金陵饭店副总经理花艳介绍，在高端餐饮领域，分餐制和公筷公勺一直较为普及，服务费包含在套餐费用中。北京凯瑞御仙都餐饮集团董事长行秀娟介绍，集团自2000年成立以来，一直推行分餐制和双筷制，收取一定服务费被验证具有可行性，“我们推出价位不等、以人为收费单位的套餐，从菜品设计上实现了分餐。”

    此外，多个商家认为，双筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单。

    “可以明确强制施行公勺公筷，并加强对餐馆的巡检。”浙江师范大学民俗学副教授宣炳善建议，将此次疫情作为分餐制推广的契机。

    事实上，无论是采取收费分餐服务，还是提供公勺公筷，其目的都在于在全社会形成分餐的文化。“消费者提出足够强烈的需求，商家有动力不断改进服务，才能形成一个正向循环。”张正伟介绍。

    “有人担心中餐的色、香、味会被分餐制破坏，尤其是‘色’。但我觉得如果分餐制普及，餐饮文化肯定也会随之演变创新，但始终一脉相承。”清华大学历史系教授、中国民俗学会副会长刘晓峰说。

    （据新华社上海3月11日电）

    分餐制推广难在哪儿？

    成本高

    张正伟介绍，分餐制一般分两种，一是消费者在餐桌上点单，然后由厨师来分配制作好的菜品，一旦菜品增多很容易出错，与顾客的沟通成本也提高；二是由服务员在调理台或餐桌上布菜，但这样延长了服务时间，提升了人工成本。合餐制下，一个服务员可以兼顾两个包厢，分餐制下，一个包厢可能需要两到三个服务员。

    担心影响

    品质

    “餐饮行业内有一句话，一烫顶三鲜。分成小份后，菜凉得快，可能影响品质。”张正伟说，“如果顾客没有需求，餐厅其实没有动力主动进行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考虑到上述问题，就不敢做了。”

    习惯难改

    在消费者这边，则是“合餐”餐饮传统已久，整鸡整鱼的做菜方式、讲究团圆的热闹氛围都不适合分餐。更有不少人因为“面子”不想分餐，怕亲人朋友间觉得“生分”。

    袁野 制图