人生重要大事，不过柴米油盐酱醋茶。酱，就是酱油。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，加入菜肴可添加特殊的香气和滋味。

酱油之所以好吃，是因为做酱油的原料（大豆、小麦等）分解出的氨基酸，包括谷氨酸钠、5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠等。

酱油的制作工艺，南北方略有不同，北方地区气温较低，适合固态发酵；南方地区气温较高，制作酱油更适合稀态发酵。

在发酵过程中，第一次抽出来的酱油叫头抽油；接着把原料拿回去继续二次发酵再抽出来成为二抽油；第三次被发酵出的为三抽油。生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合后的酱油。生抽颜色较浅，味道鲜美，更适合炒菜和拌菜。由于头抽油所含的鲜味物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，品质更优！

老抽则是将所有抽油进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，而且有些老抽还额外加入了焦糖，所以更适合“上色”使用。

普通的酱油介于两者之间，颜色重，味道重，口感发苦，而且偏咸，需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来。

味极鲜其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加一些呈鲜味的添加剂，所以更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精的作用。

古人说，美味不可多得。这些增鲜物品虽然可以增加食欲，但因为其中含有不少盐，所以我们依旧要少吃、少加！