良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，不沾手，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。

　　次质猪肉：肌肉呈暗灰色，无光泽，外表有一层风干或潮湿，切面发粘，肉汁混浊，肌肉指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复。脂肪无光泽发粘，稍有酸败味。烧熟后肉汤混浊，无香味，略有油脂酸败味，汤表面油滴少。

　　劣质猪肉：肌肉颜色变深，呈淡绿色，无光泽，切面发粘，肉汁严重混浊。指压后凹陷不能复原，留有明显痕迹。肉汤混浊有臭味，有黄色絮状物漂浮，汤表面几乎无油滴。

　　¤怎样鉴别母猪肉？

　　主要方法是：

　　(1)如猪肉未剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之

　　间没有界限。

　　(2)如已剥了皮，瘦肉部份呈深红色，肌肉纤维组织粗糙、纹路粗，手摸无粘液，用手按肥肉，沾在指上的油脂较少，无弹性，看上去非常松驰，同时骨头呈浅黄色。