对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。

　　色泽鉴别

　　新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。

　　次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

　　变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

　　气味鉴别

　　新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。

　　次鲜肉：稍有氨味或酸味。

　　变质肉：有腐臭味。

　　粘度鉴别

　　新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

　　次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。

　　变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

　　弹性鉴别

　　新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。

　　次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。