酱油你选对了吗？

对于我们的生活而言，酱油是必不可少的一剂调味品，但是你使用的酱油真的选对了吗？你知道酱油中都有哪些添加剂吗？为了让大家对酱油的使用更加放心，接下来就给大家捋一捋，酱油的选择依据，其中的食品添加剂到底有没有不利于身体健康的影响，看什么指标，以及怎么合理食用酱油。

酱油里加的是哪些添加剂？

水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐是我们使用的酱油的主要原材料，其中的主要成分脱离不开以上四种。所以，当我们查看配料表时，几乎都是由这四种物质占据最前的位置。

在后面，还可能添加的配料是：

1、白砂糖、果葡糖浆等甜味物质

做菜讲求味道齐全，光有咸味，鲜度不足，这时人们通常会使用糖来做辅助，增加味道层次，提升口感。所以常见的是，酱油中也会添加甜味物质使其更加鲜美，用甜味来中和咸味主旋律，使之柔和。

常见的带有甜味的成分是白砂糖。

果葡糖浆也属于常见甜味剂。与白砂糖相比，果葡糖浆之地更加清透，味道也更加柔和。

三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的最大销售市场。

2、谷氨酸钠等增鲜物质

谷氨酸钠具有较长历史，是由海带进行提取，至今已存在一百多年。

5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。「排酸肉」之类产品之所以更鲜美，原因之一是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的 5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质。

酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有 5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种 B 族维生素。（大家记得有「酵母片」这个产品吧。）

总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，那也很无趣了。

3、苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐物质

酱油的主要作用除了增鲜之外，最主要的还有增加咸味，所以不难得知，酱油中必然是使用了较多盐的。从古至今，盐都是最重要的防腐物质之一，所以酱油中的盐已经能在很大程度上保证抑菌，降低酱油变质的风险。可我们也知道，盐含量过多，酱油就会过咸，那么该怎么办呢？少量的防腐剂就是最好的选择。

能够被使用的食品添加剂，都是经过国家检验的，少量的防腐剂就可以使酱油稳定，保证保质期内不变质。无论是苯甲酸钠，还是山梨酸钾，在酱油中的使用量都比较少，所以不必担心添加剂多，甚至是“超标使用”的问题。或许大家会担心，我们常年食用带有以上添加剂的酱油，难道不会致癌吗？事实上，此类物质的使用历史已经有几十年了。在此期间，没有可说手段证明过癌症与标准用量的食品添加剂有关联，所以可以放心食用哦！

同时，一些中老年人更担心的是食品添加剂对心脑血管健康的影响，认为酱油中的食品添加剂是造成血管硬化、高血压等疾病的主要因素，其实不然。相比于酱油而言，食盐中的氯化钠成分更容易造成以上问题，而山梨酸钾一类的防腐物质，在人代谢的过程中也会产生，少量存在并不会影响健康。想要避免心脑血管问题，减少食盐的摄入量才是首选。

4、焦糖色素

并不是所有种类的酱油中都含有焦糖色素。常做菜的人都知道，做不同的菜需要使用不同的酱油。菜色清淡鲜美，往往使用的是生抽，生抽并不会改变菜的颜色，这就说明生抽中没有焦糖色素；而在制作红烧肉一类的菜式时，便会使用到老抽使其红润亮泽，由此便可以得知，老抽中含有焦糖色素。

所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。是用水或油融化白砂糖炒制而成，焦糖饼干、巧克力蛋糕中都会使用，拔丝地瓜和糖葫芦也不例外，尤其是可乐当中更是含有大量的焦糖色素，所以不必过于担心。

酱油应当怎么选？

按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫作「酱油」。所以市面上能够见到的，被称为酱油的品类，都可以放心购买。

我们只需了解，在一众酱油中如何选取合适的即可。

1、看酱油的氨基酸态氮含量

「氨基酸态氮」是划分酱油级别的依据。选取好酱油，您可得看仔细了！酱油是酿制产物，随着酿造过程的推进，「氨基酸态氮」一点点出现在酱油当中，可以说酱油美不美味，有多高的营养价值，都跟「氨基酸态氮」这一物质的含量有着极大关联。

根据国家新标准，酱油分为以下几个等级：

特级酱油、一级酱油、二级酱油、三级酱油。

对于特级酱油而言，其中的「氨基酸态氮」含量应该在0.80%及以上；一级酱油的「氨基酸态氮」含量则需要在0.70%以上，二级酱油需要「氨基酸态氮」的含量达到0.55%，三级酱油的「氨基酸态氮」含量也不能少于0.40%。

2、看酱油的用途

大菜用老抽，小炒选生抽。讲求色泽红润的红烧肉，糖醋鱼自然需要有“焦糖色素”的老抽；清单小炒，只需提鲜，不需要厚重的颜色，选取没有“焦糖色素”的生抽即可。

3、看钠的含量

如果你是养生达人，如果你是中老年人，那么你选取酱油的时候则要注意钠含量了。

酱油的营养成分表，通常会用每 10 克/毫升、或每 15 克/毫升的「一份」来标注钠含量。一勺酱油大约是 10 克，所以这样标注比较方便。

健康生活提倡减盐少油，所以在认真分辨其他成分之后，只需要再关注一下钠含量，选择钠含量较低的酱油就行。

4、不要太在意「零添加」等词汇

无论是国外的酱油还是国产的酱油，都会合理使用添加剂，所以无需过分在意「零添加」这一类的词汇。

为了保证酱油本身的提鲜作用，以及合理的使用期限，任何酱油都会在国家法律法规允许的范围内加入各类添加剂。

炒菜使用酱油的技巧

用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：

用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。

酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。没有加焦糖色素的好酱油，可以在蔬菜的切口边缘勾上一层薄薄的红色，而并不影响蔬菜整体的绿色。（大家可以想象一下「手撕包菜」这道菜的状态，它就是炒菜不加盐、起锅加酱油的经典作品。）

起锅淋酱油有四个好处：

一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；

二是避免酱油受热产生糊味，影响风味；

三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；

四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。

总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种 B 族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。