2021/8/16 上午9:31:36 星期一

板栗仁变褐色,就不能吃了?

稿源: 浑南区政府网 2024-12-05

板栗仁变褐色就不能吃了?并非如此。

板栗仁颜色变成褐色,是因为栗子发生了褐变。板栗褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。酶促褐变是指在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化作用下,板栗中的酚类物质被氧化成褐色甚至黑色物质的过程。

板栗酶促褐变通常是因为板栗在脱壳过程中受到了机械损伤,导致板栗仁组织暴露在空气中,果实中的多酚氧化酶直接利用空气中的氧和板栗仁中的多酚类物质(如单宁等)反应生成褐色产物,这就像切开的苹果会氧化变色一样。非酶促褐变主要包括焦糖化、美拉德反应和抗坏血酸氧化3种类型,主要发生在熟制板栗的过程中,就像烤面包会变色一样。

所以,板栗仁变成褐色只是影响了外观,并没有安全问题,可以正常食用。但如果板栗仁颜色较深还伴有奇怪的味道,则可能是发生了变质,应避免食用。

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