除了农药残留，蔬菜储存过程中还有一个容易被忽视的安全隐患——亚硝酸盐。蔬菜在生长过程中会从土壤中吸收硝酸盐，如果采摘后存放不当，比如存放时间过长或温度过高，植物细胞中的硝酸盐还原酶或环境中的细菌就会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。一般情况下，蔬菜在室温下存放1至3天，亚硝酸盐含量就会达到一个高峰。

烹制好的菜品也面临同样问题，尤其是隔夜蔬菜，最大健康风险就来自亚硝酸盐。加热后的食物若长时间放置在常温下，细菌中的硝酸还原酶同样会导致亚硝酸盐含量增高。凉拌菜放置几天后看起来仍然新鲜脆嫩，但亚硝酸盐含量比剩菜还要高，建议现拌现吃。

正确做法是：绿叶蔬菜最好现买现吃，不要大量囤积；吃不完的剩菜应尽快放入冰箱冷藏，避免常温下长时间存放。储存时也需注意分类——红薯、土豆、萝卜、山药等根茎类蔬菜一般不需要放冰箱，擦干表面水分后装在阴凉干燥处即可；绿叶菜则适合在0至4°C下冷藏，放入冰箱前先用厨房纸包好根部，再用保鲜袋包好，注意不要贴近冰箱内壁以免冻伤。