一头猪身上浑身都是宝，在四川是“回锅肉”，在江西是“粉蒸肉”，在无锡是“糖醋排骨”，在东北是“猪肉炖粉条”“锅包肉”……一个“猪”字贯穿了中国的八省九市的大小菜馆家庭餐桌，这些个扑散着香气的菜名中，猪肉是其中的灵魂一笔。

猪肉的美味和百搭，有目共睹，有嘴共尝。卤猪蹄、东坡肉、梅菜扣肉、京酱肉丝、猪肉炖粉条、宫保肉丁、猪肉丸子、猪肉焖板栗、猪肉松、豆皮猪肉卷、香芹猪肉水饺、...

所谓有猪的地方，就有吃的江湖。

中国人到底是多爱吃猪肉？

现在我们便一起来解剖一头猪，感受犄角旮旯或车水马龙的餐桌上的菜系风云—

猪里脊

热量：155 千卡 蛋白质：20.2克 脂肪：7.9克

猪身上最好的一块肉是在哪里？菜市场的摊贩和日烤烟熏的大厨们都会异口同声的说到：“当然是那最嫩的里脊喽！”

猪里脊又分外脊和里脊，肉质嫩，易消化。处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉；而里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的那一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉。

虽然都统称为了里脊，但由于真正的“里脊”分量太少，做菜时都往往用外脊替代里脊。

而嫩又精的里脊，也决定了它怎么烹饪都不差的口感基调，油炸、爆炒、水煮总相宜，但最出名的做法当属糖醋，据说当年秦始皇好吃甜酸口味，一位士兵的母亲特地做出一道“糖醋里脊”献与秦始皇，始皇大悦！于是这道菜便流传下来，广传天下。

第一盘糖醋里脊究竟味道如何，已经无人可知晓。但我们将炸至外酥里嫩的小里脊裹上酸酸甜甜的糖醋酱，一口咬下去等那丰富有层次感的味道在嘴里爆发时，或许也能体会到当年秦始皇龙心大悦的心情吧。

猪五花

热量：568 千卡 蛋白质：9.3克 脂肪：59.0克

五花肉，即是在猪肋排上的肉。第一层：猪皮，第二层：猪油，第三层：薄薄的猪瘦肉，第四层：猪油，第五层：深层的猪瘦肉，所以称为五花肉。

好的一块五花肉，脂肪层层叠叠似裙边，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。

苏东坡所捧红的东坡肉就灵感于此，当年他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中，“慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”，他将百姓杀猪宰羊的献礼做成了红烧肉又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，所以又一致称他为“回赠肉”，即便是八十老妪都能不磨牙不腻味地吃完一块。

五花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，少了肥美的五花肉的油脂，即会失之千里。

猪排骨

热量：278千卡 蛋白质：16.7克 脂肪：23.1克

排骨，并其着小排、子排、大排、肋排。小排肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤，但是要剁小块。

子排的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧，长度以5～7厘米为宜。

大排又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤，则要厚一点。

肋排是胸腔的片状排骨，肉层薄，肉质瘦，口感嫩，剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。

排骨最早的起源在南宋时期，明朝的中山王徐达则在秦王岛（现秦皇岛）的河边桥头，让“桥头排骨，美誉山海”。一块排骨的拆解价值是如此大，也决定了它风味的多样性，在江西，四川之地，大多会是辣味十足的豉香排骨；在江苏，上海等地区，则大多会选择略带甜味的糖醋排骨。

猪蹄

猪蹄：260千卡 蛋白质：22.6克 脂肪：18.8克

猪蹄，猪的脚部（蹄）和小腿，在中国又被叫做元蹄。华人世界中，猪蹄是有着各种福气的蕴意的，猪蹄谐音“朱题”，古代寓意“朱笔题名”，所以送学子猪蹄就有金榜题名之意，至今，它也是经常被我们食用的部位之一。

胶质足，瘦肉多，丰富的胶原蛋白，真正的肥瘦相间肥而不腻，炖煮、卤煮、蒸煮、焖煮的方法，把这本骨多肉少的鸡肋食材化腐朽为了神奇。

其中的红烧猪蹄，是万千猪手的代表，又称“万山猪蹄”。据说明朝时期当年朱元璋为了刁难江南第一富商沈万山，提出要吃猪蹄，而当时猪蹄非常硬，很不好吃，加工猪蹄只有用刀把它切开才可食用，而在皇帝面前是不能动刀和利器的。沈万山便把做好的猪蹄拿回家，用小火把它焖得一直到肉非常酥软，只要轻轻一碰，就可以把它分开，于是称其 “万山猪蹄”。

猪头肉

热量：338大卡 蛋白质：18.7g 脂肪：28.7克

猪头肉是最有情怀与氛围的肉了。逢年过节的喜庆日子里，灶王爷桌前总呈着一盘红彤彤端端正正的猪头肉。猪头肉的美味于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，早在晚清时就享有盛名。

猪头肉是个大概念，仔仔细细的端详着，还能分出猪鼻子、猪耳朵、核桃肉等等，所以吃起来分外讲究有弹性的口感，各省各自发挥水准，哈尔滨做出的猪头肉色泽红润，香糯浓醇、咸甜适度。比较有特色的南京六合猪头肉吃起来的口感则肥而不腻，香、透、洁，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”。

至此我们又回到了那句话：“中国人缺猪肉，全世界都帮不上忙”。

在格局上，我们把吃猪肉的规模与数量向世界昭示到望尘莫及的地步。

在口味上，也只有中国真正把猪肉做出了千万种灵魂的风味。

即便猪肉涨价，肉猪限养，猪瘟爆发，但等着那风口过去，那口或甜酸，香辣，韧糯、酥软的口感，始终铭刻在我们舌尖与味蕾上，以食为天的一生中，我们仍然会唤醒这骨子中的灵魂知觉，千千万万次。